les levures

Pour la fermentation  primaire:

J'utilise des levures liquides Wyeast en choisissant les souches selon le type de bière que je brasse. Principalement des levures de fermentation hautes pour une fermentation entre 17 et 22°C. En hiver, je profite d'une cave à 11°C pour faire des fermentations basses.

Je fais généralement un pied de cuve mais je ne cultive pas les levures après un brassin; j'en récupère une partie pour faire de la pâte à pizza.

Pour la re-fermentation en bouteille:

Si je veux une bière vraiment limpide, je la soutire de la dame-jeanne où elle a décanté à l'issu de la maturation en faisant bien attention de ne rien prendre du fond (donc pas de levures) et je rajoute des levures sèches Safale S-04 ou Saflager S-23 par exemple (selon le type de bière et la température).

Quand ça ne me gêne pas d'avoir une bière plus trouble avec plus de lie au fond de la canette, je récupère un peu de la levure du début qui reste au fond de la dame-jeanne. Il en faut très peu par rapport à la quantité nécessaire à la fermentation primaire. J'ai eu tendance à en mettre un peu trop dans certaines bières de densité élevée.